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Somewhere in time

A little something to say in my everyday life

フライパンde冷めてもふわふわパン

料理

毎週のようにフライパンでパンを焼くようになって、ふと思った。 フライパンで焼いたパンでも美味しい。 焼きたてはもちろん、冷めたものも電子レンジで温めれば美味しく食べられる。 でも、お店で売っているような、次の日でも同じようにふわふわのパンはどうやって作るんだろうかと。

「冷めても固くならない」などの言葉で検索してみたら、「固くなってしまう理由」を質問しているサイトなど色々と出てきた。 そこで知ったこと。 家で作るパンとプロが作るパンのレシピには違いがあるということ。 もちろん家庭でプロ並みの作り方をしている人もいるだろうが、家で素人が簡単に作れるように材料の配分を考えると粉に対して水分が少なめになるらしい。 でも水分が少なめだと冷めた時に固くなりがち。

冷めると固くなってしまう理由としては、粉と水の割り合いの他に、発酵が十分ではない、捏ねが十分ではない、焼く温度が低すぎるなどなど。 質問サイトの回答を読むだけでもとても参考になる。

ということで、今回はこの(↓)サイトの分量を参考にさせて頂きました。 nanapi.com

この方のレシピではポーリッシュ製法という方法で作っている。 同じ分量の小麦粉と水を混ぜて暫く置いておくというもの。

強力粉 : 125g
水 : 125ml
インスタントドライイースト : 3g
これをゴムベラや菜箸で混ぜ、3時間ほど放置。

3時間もしてくると表面にぷつぷつと気泡が見えてくる。 f:id:tsukisai:20160815041911j:plain

そこで、
強力粉 : 125g
きび砂糖 : 25g
塩 : 3g
無塩バター : 20g
牛乳 : 50ml
をパン種に加え、混ぜる。

ここで問題発生。 参考にしたサイトではホームベーカリーを使って捏ねているので、べたべたして捏ねられないということはない。 でもこちらは手で捏ねるわけで、べたべたでとても手でまともに捏ねることなどできないのである。 手のひらの付け根辺りで生地を押し云々などもってのほか、5本の指で生地を握ろうものなら、指が生地の中に食い込み抜けなくなる。 これは中華まんのレシピで経験済みなので、今回は指を生地に食い込ませるなどという無謀なことはせず、5本の指はくっつけたまま、ひたすら手のひらで押す、手のひらに打ち粉をちょっとつけ、そっと底のほうからひっくり返す、この繰り返し。 捏ねなきゃ意味がないのに捏ねられない。 こんなんでまともなパンになるのかと絶望感漂う中とりあえず捏ね終了。

こんな感じ(↓)。 表面をきれいに整えるなんてほとんど不可能。 この状態で一次発酵開始。 色がちょっと茶色っぽいのは黒砂糖を使ったため。

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 1時間以上室温で放置(↓)。 一応三倍ぐらいにはふくらんだ。

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打ち粉をした麺台に生地を取り出し、手にも打ち粉をつけ、ガス抜きをし、恐る恐る成形開始。 触感はもちもち。 すごく柔らかくて、触れていると妙にほっとするような感じ。 そっと扱い、棒状にして八等分に切り、丸く成形してクッキングシートを敷いたフライパンに置き、二次発酵。 二次発酵は、夏場で気温・湿度共に高いので、室温で15分~30分ほどで膨らんだ。

二次発酵後、弱火で焼く。 弱火も中火に近い弱さではなく、できるだけ弱火で。 10分ぐらいしたら、焼け具合を確認したほうがいい。 今回は10分~15分焼いた。 焼く時間が長めだと、表面が少し固めになる。 15分ではちょっと長過ぎるかなといった感じ。

両面を焼いて出来上がり(↓)。 粗熱がとれたら袋に入れるのだが、袋の封は開けたままにしておく。 しっかり熱がとれて冷めたら封をする。 こうすることによって、ふわふわ感が長持ちする。

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捏ねていた時はとても心配だったのだが、焼き上がってみればふわふわ。 パン屋さんで売っているパンと同じ感じに出来上がりました。 もちろん次の日もふわふわなまま。

ポーリッシュ製法は時間がかかるけど、ここまで美味しくできるとは思ってもいませんでした。 これは試してみる価値ありです。

そして今回学んだこと。 それは中華まんや花巻を作った時、レシピ通りに作ると生地が柔らかくて捏ねることができないと思っていたのだが、それもやり方で何とかなるということ。 次はレシピ通りの粉と水の分量で花巻などを作ってみようと思う。