Somewhere in time

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小麦粉料理の一つ、花巻

土曜日の昼下がり、特に用事がない時は日曜日の朝食べるパンを焼いたりすることが多い。 最近はフライパンで焼くパンばかり作っていたので、今回は花卷[hua1juan3]花卷儿[hua1juar3]とも言う)を作ってみた。

以前餃子の皮を作る時に参考にした本に作り方が載っていたので、とりあえず本にある分量で作った。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理

ウー・ウェンの北京小麦粉料理

 

 薄力粉だけ、薄力粉と強力粉を混ぜる、中力粉だけを使う人と人によって様々なようだが、上記の本では薄力粉を使用していたので今回は薄力粉のみを使った。

粉類とぬるま湯を混ぜ、手でこねていくと何だかとってもべたべた。 本ではこね終わった段階で手にくっつく様子はないのだが、いくらこねてもべたべた。 手にくっつきまくる。 そういえば、餃子を皮を作った時も本の通りだと粉に対して水の量が多く、次からは水の量をかなり減らして作るようにしていたことをすっかり忘れていた。

こんな感じ(↓)f:id:tsukisai:20160724054516j:plain

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写真だとわかりにくいが、ボールからびょ~んと伸びてしまい、たとえ発酵させたとしてもこの状態で形成するのは無理がある。 しょうがないので小麦粉を更に20gほど足してこねなおした。

 一回目の発酵が終わり、形成。 パン生地に較べるとやっぱり柔らかいけど、とりあえず形を整えて二次発酵。 二次発酵後、蒸し器で15分ほど蒸して出来上がり。

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今回はごまペーストと黒砂糖を混ぜたものを生地に塗って形成。 くるっとひねってきれいな形にするはずがうまくいかず、花卷儿とはほど遠い形になってしまったが味は花卷儿そのもので懐かしい味でした。

生地をこねている時は柔らか過ぎる感じの生地が気になったが、出来上がりを食べてみると、パン生地よりも柔らかい生地で作ることと薄力粉だけを使う意味がわかるような気がする。 蒸しあがりは本当にふわっふわ(もちっとしたふわふわ感とは違う)。 強力粉ではこのふわふわ感は出しにくいのかもと思った。

それでもやっぱり粉と水の比率は気になる。 上記の本では200g:110ccだったのだが、他の人のレシピを見ると粉の種類同様に人様々。 粉の半分にしている人もいれば、粉の2/3近い人もいたり。 温度と湿度も関係すると思うが、次に作る時は水の量を粉の半分にいかないぐらいで作ってもいいのかもと思った。